Vegetarische lasagne met courgette

Dit jaar hebben we voor het eerst courgetteplanten in de tuin gezet. Niet wetend dat een courgetteplant enorm veel courgettes produceert, hadden wij 6 dergelijke planten in de tuin gezet... We hebben onze ouders en de buren alvast niet horen klagen :-) Nu het einde van het courgetteseizoen in zicht is, wilde ik nog eens een nieuw receptje proberen: courgettelasagne. Superlekker, niet zwaar, goed voor de portemonnee en snel gemaakt. Reden te meer om dit recept eens te proberen, niet?

Ingrediënten (2 personen)

• 1 à 2 courgettes, geraspt (afhankelijk van de grootte)
• 1 knoflookteentje (ik nam een grote teen)
• 250 g ricotta
• 3 el geraspte parmezaan + extra om bovenop de lasagne te strooien
• 400 g tomatensaus (ik nam deze van Bertolli met zongedroogde tomaten)
• 4 à 6 lasagnevellen
• enkele basilicumblaadjes
• olijfolie
• zout
• cayennepeper

Bereiding (10 minuten + 25 minuten in de oven)

Verwarm de oven voor op 200°.
Verwarm een el olijfolie in een kookpot en stoof hierin de geraspte courgette met het fijngesnipperde knoflookteentje. Kruid met flink wat cayennepeper en een beetje zout.
Haal de groente na enkele minuten van het vuur en meng dit met de ricotta, 3 el geraspte parmezaan en de fijngesnipperde basilicumblaadjes.

Neem een ovenschaal en leg op de bodem een derde van het ricottamengsel. Leg hierboven een vierde van de tomatensaus, gevolgd door lasagnevellen. Hierop volgt nog een derde van het ricottamengsel en een vierde van de tomatensaus. Daarbovenop nog eens lasagnevellen. Vervolgens doe je de rest van het ricottamengsel in de schaal en de rest van de tomatensaus. Hierop strooi je gerapste parmezaan of een ander soort gemalen kaas.

Plaats de lasagne 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.

Bron: http://nami-nami.blogspot.be/2013/08/quick-ricotta-and-courgette-lasagne.html

Pina colada cakejes

Deze week wilde ik kleine cakejes maken, maar dan niet met appel of citroen. Ik kreeg het idee om dit met ananasstukjes te doen en waarom ook niet, de combinatie te maken met kokos. Een van mijn lievelingscocktails is namelijk Malibu met ananassap. Ik vond dit recept op de blog "food before brains", en ik moet zeggen, de cakejes smaken héérlijk!

Ingrediënten (voor 12 cakejes)

• 150 g zelfrijzende bloem
• 50 g  gemalen kokosnoot
• 100 g boter
• 150 g rietsuiker
• 2 eieren
• 50 ml Malibu
• 200 g ananas

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170°.
Klop de rietsuiker en de boter samen in een kom mooi glad en schuimig. Voeg daaraan de eidooiers toe.

Als de eidooiers opgenomen zijn, giet je de Malibu erbij.

Meng dan de stukjes ananas eronder.

Meng de bloem en de gemalen kokosnoot samen en meng onder de rest.

Klop je eiwitten met een snuifje suiker op (niet te stevig) en spatel voorzichtig onder het beslag.

Doe het beslag in muffinvormpjes en bak gedurende 20 tot 25 minuten. Wanneer je met een breinaald prikt en er geen deeg aankleeft, dan zijn ze klaar.

Bron: http://foodbeforebrains.com/2013/03/26/pina-colada-song-en-cakejes/