Pina colada cakejes

Deze week wilde ik kleine cakejes maken, maar dan niet met appel of citroen. Ik kreeg het idee om dit met ananasstukjes te doen en waarom ook niet, de combinatie te maken met kokos. Een van mijn lievelingscocktails is namelijk Malibu met ananassap. Ik vond dit recept op de blog "food before brains", en ik moet zeggen, de cakejes smaken héérlijk!

Ingrediënten (voor 12 cakejes)

• 150 g zelfrijzende bloem
• 50 g  gemalen kokosnoot
• 100 g boter
• 150 g rietsuiker
• 2 eieren
• 50 ml Malibu
• 200 g ananas

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170°.
Klop de rietsuiker en de boter samen in een kom mooi glad en schuimig. Voeg daaraan de eidooiers toe.

Als de eidooiers opgenomen zijn, giet je de Malibu erbij.

Meng dan de stukjes ananas eronder.

Meng de bloem en de gemalen kokosnoot samen en meng onder de rest.

Klop je eiwitten met een snuifje suiker op (niet te stevig) en spatel voorzichtig onder het beslag.

Doe het beslag in muffinvormpjes en bak gedurende 20 tot 25 minuten. Wanneer je met een breinaald prikt en er geen deeg aankleeft, dan zijn ze klaar.

Bron: http://foodbeforebrains.com/2013/03/26/pina-colada-song-en-cakejes/